퍼싸오를 시키면 국물이 없다. 쌀국수를 기대하고 자리에 앉은 사람 앞에 마른 면이 놓이면 잠깐 당황한다. 이름은 퍼인데 그릇에 담긴 국물이 아니라 팬에서 나온 요리다.
나는 하롱베이에서 10년째 살고 있다. 이 글에서는 퍼싸오(phở xào)가 무엇인지, 태국 팟타이와 어디가 다른지, 하노이에서 따로 파는 튀긴 퍼 퍼찌엔(phở chiên)은 또 무엇인지 차례로 풀어 본다. 베트남 볶음면 시리즈의 세 번째 글이다.
결론부터 말하면 퍼싸오는 납작한 쌀국수 면을 볶은 요리다. 팟타이와는 나라도 양념도 다르다. 면을 부드럽게 볶는 방식과 바삭하게 부치는 방식이 있어서, 주문할 때 한 번 물어보면 좋다.
퍼싸오는 무엇일까?
퍼싸오(phở xào)는 베트남어로 “퍼 볶음”이라는 뜻이다. phở는 쌀국수에 쓰는 납작한 쌀면이고, xào는 “볶다”를 가리킨다. 소고기를 넣으면 이름 끝에 bò가 붙어 phở xào bò가 된다. 소고기와 채소를 센 불에 볶아 면과 섞는 요리가 대표적이다. 국물에 담그는 쌀국수와 같은 면을 쓰지만, 국물 없이 팬에서 마무리한다.
베트남 가전·요리 사이트 Điện Máy Xanh의 레시피를 보면 재료는 소고기 안심, 청경채, 양파, 당근, 토마토다. 소고기는 센 불에 빠르게 볶아 따로 덜어 두고, 채소를 볶은 뒤 마지막에 합친다. 오래 볶으면 고기가 질겨진다고 적혀 있다.
집에서 만드는 법도 어렵지 않다. 미국 요리 블로그 Delightful Plate는 2인분 기준으로 준비 10분, 조리 10분이면 된다고 소개한다. 이 레시피에는 1인분이 341kcal라는 계산도 붙어 있다. 레시피 재료로 계산한 숫자라서 식당에서 파는 요리와는 다를 수 있다.
시리즈 첫 글 베트남 볶음면 이름 읽는 법에서 메뉴가 면의 종류, xào, 재료 순서로 붙는다고 풀었다. 퍼싸오는 면의 종류 자리에 phở가 들어간 경우다. 같은 구조로 읽으면 phở xào bò는 “소고기를 넣은 퍼 볶음”이다.
퍼싸오와 팟타이는 어떻게 다를까?
퍼싸오는 베트남의 납작한 쌀면 볶음이고, 팟타이는 태국의 쌀국수 볶음이다. 둘 다 쌀국수 면을 볶는다는 점은 같다. 팟타이는 타마린드 즙, 피시소스, 팜슈가로 새콤달콤하게 맛을 내고 숙주와 땅콩, 라임을 곁들인다. 퍼싸오는 내가 본 레시피 두 곳이 굴소스, 간장, 피시소스처럼 짭짤한 소스로 간을 했다.
팟타이의 재료는 영문 위키백과에 자세히 나와 있다. 소스는 타마린드 즙, 피시소스, 팜슈가 또는 코코넛슈가를 쓰고, 마른 새우와 마늘, 샬롯, 붉은 고추를 더한다. 단백질로는 달걀, 두부, 생새우를 넣는다. 마지막에 숙주, 쪽파, 라임, 다진 볶음 땅콩을 올린다.
퍼싸오 레시피에서 같은 항목을 찾아보면 모습이 다르다. Delightful Plate의 소스는 피시소스 2작은술, 간장 2작은술, 물 또는 육수 3분의 1컵, 전분 3/4작은술이다. 이 소스에는 땅콩이나 타마린드가 없다. 소고기와 채소가 중심이다.
팟타이의 역사는 이야기가 갈린다. 영문 위키백과에 따르면 쌀국수 볶음 자체는 수백 년 전 중국에서 태국으로 들어왔다. 팟타이는 20세기 중반에 만들어졌다. 2차 대전 중 쌀이 부족해지자 피분송크람 총리 정부가 쌀 소비를 줄이고 국수를 권했다는 설명이 널리 알려져 있다. 미국 작가 마크 파둥팟은 1930년대 태국의 국가 건설 흐름 속에서 만들어졌다고 본다.
그래서 두 요리를 맛으로 줄 세울 이유는 없다. 나라가 다르고, 소스가 다르고, 곁들이는 재료가 다르다. 어느 쪽이 낫냐고 묻기보다 각자의 출신에서 출발하는 편이 자연스럽다.
하노이의 퍼찌엔(phở chiên)은 무엇이 다를까?
퍼찌엔(phở chiên)은 쌀국수 면을 눌러 굳힌 뒤 기름에 지져 바삭하게 만든 하노이 요리다. 면을 팬에서 볶아 섞는 퍼싸오와 달리, 면 덩어리 자체를 노릇하게 부쳐 낸다. 베트남 배달 앱 Grab의 소개 글에는 면을 촘촘히 눌러 양면을 노릇하게 튀기고 먹기 좋게 잘라 낸다고 나온다.
Grab 베트남 블로그에 실린 이 글은 2019년 9월 11일 자다. 하노이 동다(Đống Đa)군의 Khâm Thiên 거리 206번지에 있는 가게를 소개한다. 가게 이름은 Phở Chiên Giòn Khâm Thiên이고, 영업시간은 오전 9시부터 밤 11시 59분까지로 적혀 있다. 기사는 이 가게의 대표 메뉴가 40년 넘게 이어졌다고 쓴다. 그 기준은 2019년이다. 지금도 같은 곳에서 같은 방식으로 파는지는 가 봐야 안다. 자세한 내용은 Grab 베트남의 퍼찌엔 소개 글에서 볼 수 있다.
눈에 띄는 점은 바삭한 면 위에 얹는 소스다. 기사는 채소와 고기를 볶은 요리가 함께 나온다고 쓴다. 소스는 소고기, 간, 심장, 내장 가운데 고르거나 채식으로 고를 수 있고, 걸쭉하고 짭짤하다고 묘사한다. 달걀을 얹은 메뉴도 있다.
이름 뜻으로 비교하면 차이가 보인다. xào는 “볶다”이고 chiên은 “기름에 지지거나 튀기다”에 가깝다. 퍼싸오는 면을 흩어 섞고, 퍼찌엔은 면을 한 덩어리로 부친다. 같은 가게 메뉴에 퍼싸오도 올라 있지만 Grab 기사는 두 요리의 관계를 따로 설명하지 않는다.
북부 베트남에서 이런 국숫집을 함께 찾아가고 싶다면 10년 경력의 가이드가 직접 안내한다. 👉 투어 문의
부드러운 퍼싸오와 바삭한 퍼싸오는 어떻게 고를까?
퍼싸오에는 면을 기름에 볶아 풀어 내는 부드러운 방식(mềm)과 면을 달걀과 전분으로 부쳐 겉을 바삭하게 만드는 방식(giòn)이 있다. 국물 없는 요리를 편하게 먹고 싶다면 부드러운 쪽이, 씹는 맛을 원하면 바삭한 쪽이 맞는다. 취향 문제라서 정답은 없다. Điện Máy Xanh 레시피 기준으로 바삭한 쪽은 달걀노른자와 옥수수 전분을 입혀 양면을 부치고, 부드러운 쪽은 면을 기름에 약 5분 볶는다.
Điện Máy Xanh의 두 레시피가 차이를 보여 준다. 바삭한 쪽은 생 쌀국수 500g에 달걀노른자와 옥수수 전분을 버무려 팬에 편다. 약한 중불에서 양면을 3분씩 부친다. 원문은 목표를 “겉은 노릇하고 바삭하지만 속은 부드러운 면”이라고 적는다.
부드러운 쪽은 쌀국수를 기름에 약 5분 볶아 면을 푸는 방식이다. 이 레시피는 향채 라우람(rau răm) 30g과 파를 더한다. 바삭하게 굽는 단계가 없어서 시간이 덜 든다. 준비 20분, 조리 15분으로 적혀 있다.
앞선 미싸오 글에서도 같은 구분이 나왔다. 바삭한 면은 이름에 giòn을 붙인다는 내용이다. 그 글은 미싸오 뜻과 종류에서 볼 수 있다. 퍼싸오도 가게에서 giòn인지 mềm인지 한 번 물어보면 기대와 다른 면을 받는 일이 줄어든다.
아직 모르는 것은 세 가지다. 식당 메뉴판에 giòn과 mềm이 어떻게 적히는지, 퍼싸오와 퍼찌엔이 같은 뿌리에서 나왔는지, 팟씨유와 퍼싸오가 어떻게 다른지다. 이 부분은 근거 자료를 찾지 못해 글에서 비교하지 않았다. 다음 글에서는 사이공에서 볶아 먹기도 하는 후띠우를 다룬다.
자주 묻는 질문
퍼싸오는 무슨 뜻인가?
베트남어 phở xào를 한국어로 적은 것으로 “퍼 볶음”이라는 뜻이다. phở는 쌀국수에 쓰는 납작한 쌀면이고, xào는 “볶다”다. 소고기를 넣으면 phở xào bò가 된다.
퍼싸오 칼로리는 얼마인가?
Delightful Plate 레시피는 1인분을 341kcal로 계산한다. 소고기와 채소를 넣은 2인분 레시피 기준이다. 식당은 기름과 소스 양이 달라서 이 숫자와 다를 수 있다.
퍼싸오와 퍼찌엔은 같은 음식인가?
같다고 말하기 어렵다. 퍼싸오는 면을 볶아 섞고, 퍼찌엔은 면을 눌러 굳혀 양면을 지져 낸다. Grab 기사는 한 가게의 메뉴에 둘 다 올라 있다고만 쓰고 관계는 설명하지 않는다.
하노이에서 퍼싸오는 얼마인가?
하노이 호안끼엠(Hoàn Kiếm)군 Bát Đàn 거리 45B번지의 Phở Xào Phú Mỹ를 예로 들면, 맛집 사이트 Foody의 오래된 리뷰에 1인분 약 65,000동(2017~2018년)과 약 70,000동(2021년, 포장)이 적혀 있다. 2026년 9월 24일 환율 1동 약 0.05255원으로 계산하면 약 3,400원과 3,700원이다. 현재 가격은 가게에서 확인해야 한다.
국물 없는 쌀국수를 현지 식당에서 함께 주문해 보고 싶다면 10년 경력의 가이드가 직접 안내한다. 👉 투어 문의
하롱베이에 거주하며 투어가이드·여행사 운영·현지 투자를 병행하고 있습니다. 개인 투어 상담 및 여행 문의는 상단 메뉴의 ‘투어 문의’를 이용해 주세요.