베트남 쌀국수 특징을 이야기할 때 가장 먼저 꺼내는 장면은, 한국 손님이 하노이에서 처음 퍼(phở) 한 그릇을 받아 들었을 때의 표정이다. 하롱베이에 10년째 살면서 하노이에 나가는 날이면 손님들과 아침 국물 가게에 앉는데, 그릇이 놓이면 대개 한 박자 쉬고 이렇게 묻는다. “숙주랑 라임은 어디 있어요?”
한국에서 먹던 쌀국수와 같은 음식이 맞느냐는 질문이기도 하다. 한국의 쌀국수 가게는 저마다 스타일이 달라서 하나로 묶어 말할 수는 없다. 다만 하노이에서 받는 퍼는 기본형이 분명하다. 국물은 맑고, 위에 얹힌 것은 고기와 파가 거의 전부다.
맛있는 퍼는 먹어봐야 알겠지만, 베트남에 살고 있는 나는 맛있는 퍼 가게를 금방 알아차릴 수 있다. 당연한 얘기지만 아침에 얼마나 많은 손님이 있느냐다. 맛있는 퍼 가게는 자리가 없을 정도로 아침에 손님이 많다.
이 글은 베트남 음식 시리즈에서 퍼를 다루는 편이다. 레시피가 아니라 한 그릇에서 무엇을 보면 되는지, 국물과 면과 허브로 나눠서 정리해 본다.
하노이 퍼는 한국에서 먹던 쌀국수와 무엇이 다를까?
하노이 퍼는 북부 스타일로, 맑고 담백한 국물이 중심이다. 얹는 것은 파와 양파, 고수 정도로 단출하고, 향신료가 국물을 덮지 않는다. 국물 하나로 승부를 보는 구조라서, 처음 먹으면 “싱겁다”고 느끼는 사람도 있다.
퍼의 국물은 소뼈를 오래 끓여 만든다. 한 안내서는 뼈 국물을 6~12시간 끓인다고 소개한다. 위키백과는 구운 양파와 구운 생강에 계피, 팔각, 검은 카다멈, 고수씨, 회향, 정향 같은 향신료를 쓴다고 정리한다. 재료 목록만 보면 향이 진할 것 같지만, 하노이 퍼에서는 이 향이 앞에 나서지 않는다. 한 모금 마시면 단맛이 은근하게 깔리고, 뒤에 고기 기름의 고소함이 남는다.
위키백과에 따르면 퍼는 20세기 초 하노이 남동쪽 남딘(Nam Định)성에서 지금의 형태가 갖춰진 것으로 알려져 있고, 기원은 1900~1907년 무렵으로 소개된다. 이름의 어원은 프랑스의 포토푀(pot-au-feu)에서 왔다는 설과 중국어 ‘우육분(牛肉粉)’에서 왔다는 설이 있어 한 가지로 확정되지 않는다. 그래서 퍼는 “북부에서 태어난 음식”이라는 정도까지만 말하는 것이 정확하다.
퍼보와 퍼가, 베트남 쌀국수 종류는 어떻게 다를까?
베트남 쌀국수 종류는 크게 소고기 퍼보(phở bò)와 닭고기 퍼가(phở gà)로 나뉜다. 퍼보는 소뼈 국물에 소고기를 얹고, 퍼가는 닭으로 낸 가벼운 국물에 닭고기를 얹는다. 퍼보가 먼저 생겼고, 퍼가는 나중에 등장했다고 전해진다.
위키백과는 살짝 익힌 소고기를 얹는 퍼따이(phở tái)가 1930년까지는 등장했고, 닭고기 퍼가는 1939년에 나타났다고 기록한다. 소고기가 구하기 어려운 날 닭으로 대신한 데서 시작됐을 것이라는 추정도 함께 소개되지만, 이는 정설이 아니라 추정이다. 현지에서는 퍼가를 퍼보의 대용품으로 보지 않고 별개의 선택지로 받아들인다고 한 안내서는 전한다.
처음이라면 두 가지를 번갈아 시켜 보는 것이 가장 빠른 비교법이다. 소뼈로 낸 국물과 닭으로 낸 국물은 무게감이 다르다는 것이 필자의 인상이다. 입맛에는 개인차가 크니 정답처럼 받아들이지는 않았으면 한다.
북부 퍼와 남부 퍼는 왜 다르게 먹을까?
북부(하노이) 퍼는 국물이 맑고 담백하며 고명이 파·양파·고수 정도로 단출하다. 남부(호찌민) 퍼는 국물이 더 달고 살짝 탁하며, 숙주와 바질, 라임이 담긴 접시가 따로 나오고 호이신 소스와 칠리 소스를 곁들인다. 같은 이름이지만 먹는 방식이 다른 음식에 가깝다.
한 안내서는 북부 퍼의 철학을 “국물이 스스로 말하게 한다”고 요약한다. 국물에 면을 적셔 먹는 분짜와 달리 퍼는 면이 국물 안에 담겨 나온다. 분짜의 먹는 순서는 분짜 먹는법 글에서 다뤘다. 위키백과도 북부 퍼의 고명을 다진 파와 고수, 마늘 절임, 칠리 소스 정도로 소개한다. 숙주와 호이신 소스가 기본으로 따라오는 남부 스타일과 구성이 다른 셈이다. 다만 가게마다 상차림은 다를 수 있으니, 이 구분을 모든 가게에 적용되는 규칙으로 읽지는 말아야 한다. 국물을 먼저 맛본 뒤 원하는 만큼 더하는 방식으로 먹으면 된다.
하노이의 아침 국물 가게 풍경은 하노이 맛집 이야기에서 따로 다룬 적이 있다. 이 글에서는 같은 퍼를 국물과 고명의 구조로만 들여다보고 있다.
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하노이에서 퍼 한 그릇은 얼마일까?
한 현지 안내서 기준으로 길거리 가게와 동네 식당의 퍼는 한 그릇 25,000~50,000동, 중간 가격대 식당은 50,000~80,000동, 관광객 대상 가게는 80,000~120,000동 이상이다. 2026-09-24 환율(1동≈0.05255원)로 환산하면 약 1,300원에서 6,300원 사이다.
이 안내서는 가격이 맛을 보장하지 않는다는 점도 짚는다. 가격표만 보고 고르기보다는 국물 향과 손님 구성을 보는 편이 낫다. 다만 이 수치는 특정 안내서에 실린 범위이고 가게마다, 시기마다 달라질 수 있어서 발행 시점의 실제 가격과 다를 수 있다. 방문 전에 가게 메뉴판을 확인하는 것이 가장 정확하다.
같은 퍼라도 그릇에 따라 고기 종류와 양이 달라지고, 이 때문에 가격 차이가 생긴다. 이 대목은 안내서의 설명이 아니라 필자의 일반적인 관찰이다. 하노이에서는 주문할 때 고기 부위를 고를 수 있는 가게가 많아서, 같은 가게 안에서도 가격 폭이 생긴다.
베트남 쌀국수 맛과 칼로리, 자주 묻는 질문
Q. 베트남 쌀국수 맛은 어떤가요?
A. 하노이 퍼는 맑고 담백한 편이다. 소뼈에서 우러난 고소함과 은근한 단맛이 중심이고, 향신료는 뒤에 깔린다. 처음엔 싱겁다고 느낄 수도 있지만 입맛에는 개인차가 크다.
Q. 베트남 쌀국수 종류에는 무엇이 있나요?
A. 대표적으로 소고기를 쓰는 퍼보와 닭고기를 쓰는 퍼가가 있다. 소고기는 익힌 정도에 따라 퍼따이처럼 살짝 익힌 것과 푹 익힌 것으로 나뉜다. 어떤 부위를 얹는지에 따라 이름과 가격이 달라지기도 한다.
Q. 베트남 쌀국수 칼로리는 얼마나 되나요?
A. 베트남 약국 체인 롱쩌우(Long Châu)의 건강 정보에는 퍼보 한 그릇이 약 431~456kcal, 퍼가 한 그릇이 약 483kcal로 소개되어 있다. 다만 이 글은 그릇의 무게 기준을 밝히지 않았다. 가게마다 양과 고기 부위가 다르니 참고용 수치로만 봐야 한다.
Q. 베트남 쌀국수 먹는법에 정해진 순서가 있나요?
A. 엄격한 규칙은 없다. 국물을 먼저 한 숟가락 맛본 뒤 필요한 만큼 마늘 절임이나 칠리 소스를 더하는 방식을 권한다. 이는 필자의 제안일 뿐 정해진 순서는 아니다.
국물과 고명의 구조를 알고 나면 하노이의 아침 국물 가게가 다르게 보인다. 가장 먼저 눈에 들어오는 것이 국물의 색이다. 어느 가게의 퍼가 마음에 들지 알아보고 싶다면, 그릇이 나오자마자 국물부터 한 숟가락 떠 보면 된다. 그 한 숟가락이 북부 퍼가 말하려는 전부에 가깝다.
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퍼의 구조는 위키백과의 Pho 항목에 정리된 내용과 함께 보면 이해가 빠르다. 이 글의 기원과 시기 관련 수치도 그 항목에서 확인한 것이다.
다음 글에서는 쌀국수와는 전혀 다른 하노이의 아침 음식, 반꾸온으로 넘어가 보겠다.
하롱베이에 거주하며 투어가이드·여행사 운영·현지 투자를 병행하고 있습니다. 개인 투어 상담 및 여행 문의는 상단 메뉴의 ‘투어 문의’를 이용해 주세요.